PROPIEDADES Y USOS DE LAS ALGAS
ALGAS
Hoy en día se conocen más de 24.000 especies de algas, de las cuales sólo unas 50 son comestibles para el hombre y 21 de ellas se usan en la alimentación humana o con fines terapéuticos.Comercialmente se suelen encontrar deshidratadas, Para su uso se pueden poner previamente en remojo, aunque también se utilizan directamente deshidratadas. El remojo suele realizarse con agua fría, con un tiempo variable entre las distintas especies pero nunca menor de 15 minutos. La mayoría están plenamente hidratadas tras media hora y pueden añadirse en crudo a platos ya preparados (como ensaladas) o durante la cocción de todo tipo de recetas.Su uso “en seco” puede realizarse con las algas enteras aunque suelen cortarse en tiras más o menos anchas, tanto a lo largo como a lo ancho, o bien picarse finas hasta hacer copos o polvo. En su forma deshidratada se añaden en sopas, caldos, guisos,… y todos aquellos platos que incorporen suficiente líquido como para que se rehidraten.
Las algas se clasifican en tres grupos en función de su color, dependiendo de sus características, nos encontramos con algas marrones (o pardas), algas rojas y algas verde-azuladas (o verdes). El color de las algas dependerá básicamente de la profundidad del mar en la que tienen su hábitat. Esta profundidad marca la cantidad de energía luminosa del sol que reciben y, por tanto, determinan todo su metabolismo.
*El uso de Algas es u recurso muy utilizado por vegetarianos estrictos, ya que mediante éstas obtienen hierro y proteínas que, aunque son de origen vegetal, contribuyen a prevenir carencias, el hierro vegetal se absorbe peor, por lo cual se añadiría vit C para ayudar a su mejor absorción.
Algas marrones o algas pardas
De forma general, las algas pardas y rojas destacan especialmente por su gran aporte de minerales entre los que destaca el yodo, mineral con importancia capital a nivel tiroideo.
Dentro de las algas pardas (o marrones) existe un gran subgrupo de algas similares y que comparten características. Son las algas del orden de las Laminariales, también conocidas como algas kelp. Las algas Kelp más conocidas y utilizadas son en la alimentación: wakame, kombu real, kombu bretón, arame e hiziki.Además de las algas kelp, también destacamos el alga Fucus, poco utilizada en la cocina pero de la que se realizan suplementos para provechar sus beneficiosas propiedades.Otra alga parda comestible es la conocida como espagueti o judía de mar
WAKAME(Undaria pinnatífida)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS *Rica en minerales, oligoelementos y vitaminas.*Carbohidratos, proteínas, hierro, calcio, sodio, potasio*vit A*se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B, concretamente la vitamina B12, necesaria para evitar la anemia y mantener una sangre en perfectas condiciones, mejorando al máximo la salud del organismo.
BENEFICIOS*Mantener a ralla la acumulación de líquidos en el organismo.*La regeneración sanguínea debido a las altas dosis de vitamina B12, depurándola y enriqueciéndola al máximo.*Potente desintoxicante del organismo, estimula la secreción de los riñones y el hígado, haciendo las veces de depurativo y reconstituyente de estos órganos. *Estimula la secreción de hormonas
USOS*Uso fundamentalmente culinario*Muy usada en dietas de adelgazamiento y en personas que quieren llevar a cabo una depuración del organismo. *Muy recomendable en el caso de las personas que son hipertensas.*Tiene una particularidad, igual que el alga kombu, de ablandar las fibras de los alimentos con los que se cocina, reduciendo su tiempo de cocción, como las legumbres, por su contenido en ácido glutámico.
Es el alga más usada en cocina en occidente por su suave sabor, siendo ideal para iniciarse en la cocina con algas. El alga wakame se puede utilizar en infinidad de platos, tanto deshidratada como tras su remojo. Un uso frecuente del alga deshidratada es tostada al horno y machacada hasta formar polvo o pequeños copos, fáciles de añadir a cualquier cocción con líquido como cremas de verdura,… Se usa combinada con las demás verduras terrestres, especialmente en la elaboración de caldos, legumbres,… añadiendo un par de ramitas a la olla o cazuela; o simplemente salteada con cebolla una vez rehidratada.Precisa unos 15 minutos en completar su rehidratación y unos 10-15 minutos en cocinarse.
KOMBUkombu real (Laminaria saccharina), kombu bretón (Laminaria digitata), SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Carbohidratos, Su valor calórico es escaso *Hierro, yodo, sodio, calcio y potasio, Proteínas, Vit A, B1, B2, B3, B6, B9, C, Magnesio, y Fósforo.*muy rica en ácidos nucléicos Y Contiene ácido algénico Y ácido glutamínico
BENEFICIOS*Ayuda a eliminar el colesterol*Favorece el control de la tensión sanguínea*Grandes colaboradores del adecuado crecimiento y desarrollo de músculos y huesos, así como de la contracción muscular y oxigenación de los tejidos.*Contiene ácido algénico que actúa como depurador natural del organismo al facilitar la evacuación y agiliza el trabajo intestinal.*También aporta ácido glutamínico que permite hacer más digeribles otros alimentos ricos en fibra tales como las legumbres y, al mismo tiempo, saboriza naturalmente las comidas (aditivo saborizante). USOS*Uso fundamentalmente culinario*Efecto anticoagulante de la sangre, aliviadora de desequilibrios hormonales, influye en la glándula tiroides*Aumenta la profundidad de la respiración y restaura los músculos cansados. Importante en la dieta del deportista, las algas pueden resultar una gran alternativa para reponer las pérdidas de minerales y agua tras la ejercitación física. Por ello, un plato de cereales enriquecido con alga kombu puede convertirse en un buen bocado para después del entrenamiento.*Ayuda a bajar de peso*Erradica el desarrollo excesivo de cándida y otros hongos*Esta alga favorece tanto la reducción de peso como la recuperación de éste en casos de delgadez*Se usa en ungüentos para embellecer el rostro.
Su uso en la cocina es similar al alga wakame
ARAME(Eisenia bicyclis)-
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*carbohidratos, Proteínas y grasas*Vitaminas A (retinol o betacaroteno) ; *B1 (tiamina); B2 (riboflavina) y Vit B3 (niacina)*Sodio, potasio, Calcio, Hierro, fósforo y yodo
BENEFICIOS*Favorece la circulación de la sangre
USOS*Ayuda Para la hipertensión*Uso alimentario, rica en azúcares naturales, sin calorías, interesante para dietas vegetarianas.
*Alga parda kelp, de delicado sabor y textura blanda. Seca, forma pequeñas ramitas negras que se tornan marrón-amarillento tras la hidratación. Durante la cocción se vuelven a ennegrecer. Su aspecto es similar a otra alga kelp, la hiziki, aunque la arame es más blanda, dulce y suave de sabor, *Se utiliza cruda tras su remojo en ensaladas, combinando bien con el tofu. También permite un uso cocinada con verduras y cocida con legumbres.*Precisa unos 15 minutos en completar su rehidratación y sólo unos 10-15 minutos en cocinarse.
HIZIKI(Hizikia fusiformis)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Fuente rica en minerales (sobre todo Hierro) y oligoelementos*Calcio (14 veces más que la leche de vaca), sodio y potasio*Vit. A (betacaroteno) y del grupo B BENEFICIOS*Fortifica huesos*Da elasticidad y brillo al cabello y previene su caída USOS*recomendada para diabéticos
*Alga parda kelp, con minúsculas ramitas, cuando tras el remojo se parecen a los fideos negros. Se usa en pequeñas cantidades y para realzar el sabor de algunos platos. Destaca por el aporte de calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca y de mejor absorción) entre los demás minerales.*Su fuerte sabor permite apreciarlo claramente incluso en crudo, ya sea en ensalada, combinada con legumbres frías (humus, ensalada de garbanzos o lentejas,…). Se preparan también guisadas, en sopas y salteada junto a otras verduras.*Precisa unos 20 minutos de remojo y otros 20 de cocción
ESPAGUETI DE MAR(Himanthalia elongata)-
SUSTANCIAS NUTRICIONALES*Destaca por su contenido en azúcares*Potasio, Hierro, calcio, yodo *Vitamina C
USOS*Uso culinario
*forma largas cintas de unos 2 cm. de anchura. Su textura es carnosa pero suave al paladar.*En la cocina tiene una gran versatilidad. Se puede utilizar cruda, dentro de ensaladas o como acompañamiento y guarnición a carnes y pescados. *Cocinada, precisa unos 30 minutos de cocción, y complementa platos de arroz y legumbres. También puede freírse, rebozada igual que los calamares o como parte de un sofrito.*Precisa unos 30 minutos de remojo.
Algas rojas
Destacan por su color rojizo y por su aporte de minerales, disponiendo de buenas cantidades de hierro. Las algas rojas más usadas en alimentación son el nori y el alga dulse.
NORI(Porphyra)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Clorofila*Proteínas y carbohidratos*Fósforo, calcio Hierro,*Vitamina A y B, C y omega 3
BENEFICIOS*Contiene un tipo de aceite que previene el endurecimiento de las arterias.*Disminución de la tensión arterial. (gracias a su contenido en aminoácidos)*Propiedades digestivas
USOS*Se presenta en forma de láminas, para hacer los rollitos de sushi*Aderezo habitual de los fritos
*Es un alga roja, de las más conocidas y usadas en la cocina oriental. De color rojo o púrpura, tienen un tono oscuro deshidratas que cambia durante la cocción a tonos más verdes. Se puede encontrar deshidratada a trozos aunque se suele vender en finas láminas secas similares al papel (ver foto), típicas en la elaboración de sushi y para enrollar bolas de arroz frío.
*Suele consumirse tostada, cortando las láminas a trozos o picándola bien fino para espolvorear los copos, añadiéndose a salsas, estofados, purés de legumbres, cremas y sopas. También puede rehidratarse, si se han comprado secas y troceadas, y ser consumidas crudas en ensaladas o añadiéndose a cualquier plato de verduras.
*Precisa unos 20 minutos de remojo y otros 20 minutos si se realiza su cocción.
DULSE O DULCE(Palmaria palmata)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Rica en vitamina C, Vit A, B1, B2, B5, B11, E y omega 3*Proteínas y carbohidratos*Calcio, potasio (en más cantidad), yodo, fosforo, zinc, Hierro, Magnesio y manganeso
BENEFICIOS Y USOS*Se dice que evita el escorbuto a los marineros en alta mar.*Uso tópico para herpes labiales*Buen sustituto de la sal
*Es el alga con mayor porcentaje en hierro.
*Es un alga que sólo precisa 5-10 minutos de remojo, lo que la convierte perfecta para su uso en crudo en ensaladas o en la elaboración de salsas. También puede hervirse para la elaboración de sopas, o hacerse cocida o escaldada como acompañamiento a carnes, pescados y postres.
*Su cocción es rápida, sólo precisa de 5 minutos.
Algas verdes
Es el grupo de algas más diverso, describiéndose 10.000 especies distintas. En alimentación destacan las algas chlorella, spirulina, aonori y lechuga de mar. La lechuga de mar permite un uso tradicional en la cocina, como cualquier otra verdura. La chlorella y la spirulina no se utilizan en la cocina sino como suplementos y complementos a la nutrición, en forma de tabletas y comprimidos.Las algas verdes destacan por ser las mayores fuentes conocidas de clorofila, por encima de verduras como las espinacas y las acelgas.
LECHUGA DE MAR (Ulva Lactuca)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Alto valor proteico, fibras y mucílagos*Rica en calcio, magnesio, potasio, hierro, manganeso y fósforo.*Clorofila*Vitamina C, A y B3 (niacina) y B9
BENEFICIOS Y USO*Uso culinario*En cosmética se utiliza por sus propiedades hidratantes
*Alga verde de forma laminar, con largas hojas le dan un aspecto similar al de una lechuga. Es de textura flexible y tiene un sabor pronunciado que recuerda a los mariscos.
*En el mercado generalmente las encontramos deshidratadas. Se consumen en crudo en ensaladas, como guarnición de pescados y mariscos,… aunque también pueden añadirse deshidratadas directamente al caldo en sopas, salsas,….*Requieren una rehidratación en agua fría de unos 5 minutos.
CHORELLA de agua dulce
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*FGC factor estimulante del crecimiento, que puede ayudar al organismo humano a una regeneración celular sana y a reforzar el sistema inmunitario. la convierte en una fuente de proteína completa y de alta calidad.*Gran cantidad de clorofilaContiene más de 20 tipos de vitaminas y minerales,*Vitamina C (acido ascórbico); Provitamina A (caroteno); B1 (tiamina); B2 (riboflavina); B6 (piridoxina); K1 antihemorrágica, vit. de la coagulación), la vitamina B12(cianocobalamina o factor antianémico), esta última de especial importancia para los vegetarianos. Y las vitaminas D, E, y ácido fólico.*Respecto a los minerales, la chlorella es rica en calcio, magnesio, zinc, hierro, fósforo, potasio, manganeso y otros. * tiene todas las proteínas esenciales. Contiene aproximadamente un 60% de proteínas, 18 aminoácidos (incluidos todos los aminoácidos esenciales),
BENEFICIOS*Estimula el sistema inmunológico y la respuesta inmune*Aumenta leucocitos*Actividad antitumoral*Mejora síntomas dolorosos*enriquece la sangre*Protector de mucosa gástrica*Fortalece uñas, piel y cabello*antibiótico natural (uso externo)*Laxante suave USOS*Disminuye infecciones repiratorias*Fibromialgia*Hipertensión*Colitis ulcerosa*Crecimiento infantil*Anemia*Cicatrización de heridas (antibiótico natural – uso externo)*Muy utilizado en dietas vegetarianas
*La Chlorella es un alga microscópica unicelular de agua dulce, riquísima en nutrientes natural y reconocidas propiedades beneficiosas para la salud. Es un fósil viviente
*Hacia los años 1940-1950 y a partir de varios estudios científicos, se imaginó que su cultivo y cosecha la podrían convertir en una solución contra el hambre en el mundo. En estos estudios se observaba una gran eficiencia fotosintética, el 20% de la energía solar que recibe se convierte en biomasa. Además dispone del mayor rendimiento proteico de todas las plantas. Se caracteriza también por su rapidez para desarrollarse, reproduciéndose rápidamente en pocas horas. Esto es posible en parte, gracias a los factores de crecimiento de la chlorella.
ESPIRULINA
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Proteínas (todos AA esenciales)*Ácidos grasoso esenciales omega 6 *Hidratos de carbono*Vitaminas, todas grupo B, E (tocoferol, antiesterilidad), provit. A (caroteno) y vit D y c*Ácido fólico, niacina, riboflavina*Selenio, hierro, calcio, fósforo, magnesio, cobre, zinc*Clorofila, (alto contenido en Hierro)
BENEFICIOS*Reconstituyente en general*Reduce tasa de colesterol*Disuelve grasas y restos adiposos del cuerpo*Potencia sistema inmunológico*Poder alcalinizante de la sangre*Actividad antioxidante*Rica en melatonina, por lo que ayuda a conciliar el sueño*Saciante del apetito USOS*Anemias*Dietas de adelgazamiento*Decaimiento, tanto físico como emocional*Arterosclerosis (tratamiento y prevención)*Procesos degenerativos*Insomnio*Para aumentar el deseo sexual*Prevenir la caída del cabello*Protegen de enfermedades de corazón o del cáncer*Dietas vegetarianas *Uso externo: combate el mal aliento y las llagas bucales, en enjuagues (1/2 cucharada en 125 ml de agua)
*Alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia. Se trata de organismos unicelulares que se agrupan formando formas filamentosas.*Esta alga azul verdosa es uno de los alimentos más completos y exento de tóxicos que la naturaleza ofrece.*También por el alto contenido energético, la spirulina ayuda a sobrellevar el estrés de la vida cotidiana; por su poder desintoxicante colabora en la eliminación de tóxicos que pueden ser endógenos (producidos por el organismo) y exógenos (los que se incorporan por la alimentación, el medio ambiente o los medicamentos que se consumen para el tratamiento de diversas patologías).*De fácil ingesta, se puede incorporar sola o con alimentos constituyendo un suplemento ideal en trastornos nutricionales.
DERIVADOS DE ALGAS
Hemos visto como las algas se utilizan en la alimentación de forma directa pero también disponen de múltiples usos en la alimentación (como estabilizantes, espesantes,…) tras someterlas a procesos industriales.Uno de los derivados más conocidos de las algas es el Agar-Agar.
AGAR AGAR(gelidium)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS*Calcio, hierro y potasio*Rica en mucílagos*Proteinas
BENEFICIOS*Disminución del colesterol*No contiene grasas*Elimina residuos del estómago e intestinos
USOS*Trata estreñimiento*Uso alimentario, como aditivo, es un espesante natural*Se usa como gelatina (Convierte un líquido en gel)
*Es un extracto que se obtiene de varias algas, fundamentalmente de las algas rojas Gelidium sesquipedale, Pterocladia capillacea y Gracilaria. Es considerado como la gelatina vegetal, siendo un conocido gelificante y conservante (E-406) en confituras de frutas, verduras, golosinas y latas de conservas. También se usa en la industria farmacéutica y en la cosmética como excipiente.*Es insípida y de textura gelatinosa, en la cocina se utiliza como espesante tras hervirlo unos 8 minutos, fundamentalmente en flanes, cremas, salsas frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas de frutas.
Almudena Afonso
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